Mezcal i tequila se vyrábí z rostliny agáve, v Mexiku zvané maguey. Botanický název agáve (řecky vznešený), se ujal teprve před asi sto lety. Agáve existuje asi 400 druhů. Různé druhy agáve a rozdílné procesy výroby mají za výsledek různé druhy mezcalu s odlišnými názvy: sotol v Chihuanhua, mezcal v Oaxaca a bacanora v Sonoře.
Tequila je speciální druh mezcalu, který se od ostatních odlišuje přísnými pravidly dodržovanými při výrobě: Oblast výroby je na mexické státy Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas a Nayarit a nejméně 51% destilátu musí pocházet z modré agáve (Agave tequiliana) - premium tequily jsou pak vyrobeny ze 100% modré agáve.
